Warum nehmen Sie an den BodenseefischWochen teil?
Man lenkt die Aufmerksamkeit auf die Bodenseefische aus traditionellem Wildfang. Dabei können wir auf über 20 verschiedene Süßwasserfische zurückgreifen, was dem Bodensee als größter Trinkwasserspeicher und der gesamten 3 Länderregion ein besonderes eigenständiges Profil verleiht.
Gepaart mit der Kreativität der Gastronomen und Verarbeiter, die diese Fische verarbeiten, entsteht so eine authentische Bodenseeküche. Für dieses Ziel haben sich Köche und Fischer zu einem grenzüberschreitenden Verein zusammengeschlossen und dazu ein spezielles Siegel bei dem Europäischen Registeramt in Alicante eintragen lassen, durch welches in den Speisekarten und Fischtheken den Bodenseefisch aus Wildfang als original ausgelobt werden kann.
Die Fischwochen bieten für unseren Verein die ideale Plattform dies einem breiten Publikum transparent darstellen zu können und für die Gäste die Chance die natürliche Diversität an Bodenseefischen kennen zu lernen und aus einem ausgiebigen Angebot an kulinarischer Handwerkkunst auswählen zu können.
Wie bereiten Sie Ihr Team und Ihre Küche auf dieses Event vor?
Eigentlich brauchen wir uns nicht viel verstellen, als Fischlokal sind wir stets in der Materie drin. Nur der Ansporn etwas Neues kreieren zu wollen wird nochmals unterstützt und motiviert die Mitarbeiter neue Gerichte zu kreieren. Es wird ein Gericht geben, das immer gleich ist, auf das die Gäste sich jederzeit freuen können. Dieses wird dann auch speziell zu den BodenseefischWochen empfohlen.
Wie sieht ein typischer Tag während der BodenseefischWochen bei Ihnen aus?
Hoffentlich busy, also dass viele Leute kommen 😊
Der Fischer bringt morgens die Fische, dann schauen wir uns den Fang an und schauen das wir das Optimale für den Kundengeschmack daraus machen. Und wenn es gefragt ist und an dem Tag eine Gruppe vorbeikommt, bereiten wir gerne auch einen ganzen Fisch zu.
Was können die Gäste in diesem Jahr erwarten?
In diesem Jahr haben wir einen recht hohen Wasserstand. Viel Wasser heißt in der Fischerei-Grundregel auch viel Fisch. In diesem Jahr gibt es in diesem sogar Felchen – die am Untersee ja nach wie vor gefangen werden dürfen. Dazu haben in diesem Jahr auch Kretzer und Welse zugenommen. Allein schon da haben wir ein Spektrum, das für den kulinarischen Genuss sehr interessant werden könnte. Aber da müssen wir abwarten und das ist die Spontanität, die von uns Köchen erwartet wird. Was wir aber schon definitiv wissen, ist dass es Bodenseefisch geben wird – natürlich aus Wildfang!
Was würden Sie Kritikern antworten, die behaupten, dass Süßwasserfische weniger geschmackvoll sind als Salzwasserfische?
Das ist so nicht wahr. Süßwasserfische haben einen anderen Geschmack, sind aber mindestens genauso interessant. Hier muss man vor allem die Vielfalt sehen. Ein gutes Beispiel ist das Felchen, das seinen Lebensraum in der Evolution – abstammend von den Salmoniden – Raubfischen – weg aus sehr nährstoffreichen Gewässern hin zu Bergseen – also eher nährstoffärmere Gewässer verlagert hat. Dadurch wächst es deutlich langsamer und aus dem roten Fleisch wurde ein ganz feinblättriges mit einem sehr zarten Geschmack. Auch ein Saibling, der natürlich aufwächst, hat dann einen ganz anderen Muskelaufbau. Beim Fisch ist es ein wenig wie beim Wild. Die Unterschiede zwischen gezüchteten und wilden Tieren spiegeln sich in Struktur und Geschmack. Beides spiegelt die natürlichen Gegebenheiten, wie Nährstoffe, Temperatur, Strömung und Geschmack wider.
Klar das dann auch ein Unterschied zwischen Salzwasserfischen zu Süßwasserfischen besteht.
Welcher besser ist, bleibt Geschmacksache und ist vom Momentum des Genusses abhängig.
Können Sie ein Beispiel für ein Gericht geben, bei dem der Süßwasserfisch besonders zur Geltung kommt?
Besonders zur Geltung – würde ich sagen – kommt eine Schleie (oder Felchen) blau – das heißt pochiert im einfachen Sud. Mit wenig Gewürzen (z.B. Lorbeer, Wachholder, Nelken und einer Zwiebel), ein bisschen Wurzelgemüse, dazu brauner aufsteigende Butter – (siehe Rezept) und Kartoffeln serviert. Eine einfache, schonende Art Fische zu garen und sehr gut verdaulich.
Können Sie uns ein kleines Geheimnis oder einen Tipp verraten, wie man Fisch perfekt zubereitet? (Gibt es einen typischen Fehler, den Hobbyköche oft bei der Zubereitung von Fisch machen?)
Der Hauptfehler liegt immer in der Temperatur. Wenn das Fischfleisch zu lang oder zu heiß gegart wird, dann gerinnt bei frischem Fisch das Eiweiß. Dann wird er trocken, etwas strohig und schmeckt nicht so gut. Die Wassertemperatur darf maximal um die 85 °C sein, dann den Fisch ziehen lassen. Beim Anbraten darf es zu Beginn viel Hitze sein, dann muss man den Fisch ebenfalls aber unbedingt bei wenig Hitze ziehen lassen, dass das Fleisch schließlich noch glasig ist.
Gibt es ein besonderes Erlebnis oder eine Anekdote während der BodenseefischWochen, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?
Ja, vor ca. 3 Jahren. In dem Jahr gab es recht wenig Bodenseefisch und wir hatten vor dem Start der BodenseefischWochen schon leichte Bedenken. Direkt zu dem Starttermin der Aktion hat der Fischer dann rein zufällig einem Wels mit 45 kg gefangen – das gab dann erstmal einige Portionen. Bis dahin war der Wels eher verpönt. Erst durch den Erfolg wurde er immer mehr in unser Angebot aufgenommen. Sein Rücken ist grätenfrei mit klarem Geschmack, was ihn zur echten Delikatesse werden lässt. Der Wels von damals hat uns problemlos über die ersten Tage der BodenseefischWochen gebracht und ist nachhaltig in der Erinnerung unserer Gäste verankert.
Welche Maßnahmen werden aus Ihrer Sicht ergriffen, um den Fischfang am Bodensee nachhaltig zu gestalten?
Genau hierfür wurde der Verein Bodenseefisch e.V. gegründet – um den traditionellen Fischfang zu unterstützen. Besonders muss man an dieser Stelle die Internationale Zusammenarbeit hinweg über alle 3 Länder, inklusive der beiden beteiligten Bundesländer in Deutschland in dem Verein hervorheben. Die Natur bietet uns eine große Vielfalt an Fischen. Die Fischer sollten auf diese Vielfalt zurückgreifen und die Köche dieser Vielfalt eine kulinarische Bedeutung geben. Die Gäste sollten diese Chance nützen, Neues zu probieren und auch Ängste vor Gräten zu überwinden.
Für den Fischbestand als solchen sollten Regeln für eine schonende Fischerei geltend gemacht werden (z. B. Schonzeiten, Einschränkungen der Fanggebiete und – Fangzeiten).