Warum nehmen Sie an den BodenseefischWochen teil?
Seit über 200 Jahren ist das Gasthaus Hirschen Horn hier auf der Halbinsel Höri verwurzelt. 200 Jahre, die es sich mit einer bewegten Historie und einer ganz besonderen Familie teilt. In mittlerweile siebter Generation heißen wir, die Familie Amann alle hier willkommen. Mit feiner Hand und herzlicher Gastfreundschaft etablierten wir das Dorfwirtshaus zur regionalen Genussdestination, die sich unter Feinschmeckern der ehrlich-badischen Küche als Institution für Bodensee-Fisch, hausgemetzgerte Fleisch- und Wurstspezialitäten und wohlsortierte Weine einen Namen gemacht hat.
Die Halbinsel Höri war schon für viele Künstler wie Otto Dix, Hermann Hesse und Max Ackermann ein inspirierender Rückzugsort. Wir vom Gasthaus Hirschen Horn lassen uns von der Höri zu unseren Gerichten inspirieren. Wir freuen uns, dass wir bei den BodenseefischWochen die Schätze unserer Heimat präsentieren dürfen. Es macht Spaß, mit dem, was uns die Natur schenkt, neue Gerichte auszuprobieren. Wir freuen uns auch, zusammen mit anderen regionalen Spitzenrestaurants unsere Region, unsere Heimat und unsere Küche bei den BodenseefischWochen in der weiten Welt präsentieren zu können. Aus der Region für die Region.
Wie bereiten Sie Ihr Team und Ihre Küche auf dieses Event vor?
Unser Gasthaus-Küchenteam unter der Leitung von Ralf Lange zaubert ein leckeres 3-Gänge-Feinschmecker-Fischmenü. Dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat und was unsere Heimat alles zu bieten hat. Das Besondere an diesem Menü ist, dass alle Grundzutaten aus unserer schönen Heimat stammen. Nicht nur unser Küchenteam ist in die Vorbereitungen involviert, sondern auch unser Service- und Sommelier-Team schaut, welche Weine zum Menü passen. Was gibt es Schöneres als ein regionales Menü mit fruchtig-leichten Bodensee-Weinen.
Wie sieht ein typischer Tag während der BodenseefischWochen bei Ihnen aus?
Zum Hauptgang des Feinschmecker-Fischmenüs genießen unsere Gäste ein fangfrisches, gebratenes Bodenseefischfilet, je nach Fang. Ob es ein Saiblings-, Felchen- oder Hechtfilet wird, entscheidet sich erst am Tag selbst. Denn es kommt darauf an, was der Fischer fängt. So ist für uns jeder Tag anders. Diese Spannung macht die GenussWochen für uns zu etwas ganz Besonderem.
Was können die Gäste in diesem Jahr erwarten?
Unsere Gäste erwartet ein leckeres 3-Gang-Feinschmecker-Fischmenü. Alle Zutaten kommen von unserer schönen Halbinsel Höri & Umgebung.
Zu dem Feinschmecker-Fischmenü gehört in diesem Jahr:
- Kürbiscremesuppe mit gerösteten Kernen, Kernöl und Sahnehaube
- Gebratenes, fangfrisches Bodensee-Fischfilet (je nach Fang): Saiblings-, Felchen- oder Hechtfilet, an Rieslingsoße dazu frischer Blattspinat und Butternüdele
- Zart schmelzendes Vanilleeis, dazu lauwarme Rotweinzwetschgen verfeinert mit Wiesenblütenhonig
PS: Unsere fleißigen Hirschen-Bienen arbeiten schon fleißig am goldenen Honig für das Dessert.
Was würden Sie Kritikern antworten, die behaupten, dass Süßwasserfische weniger geschmackvoll sind als Salzwasserfische?
Mit beiden Fischarten kann man viele leckere Gerichte zubereiten. Ob man lieber Salz- oder Süßwasserfische isst, hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Wir am Bodensee bevorzugen natürlich den heimischen Süßwasserfisch, denn Regionalität liegt uns am Herzen. Damit unterstützen wir auch die heimischen Fischer und möchten unsere Gäste für heimische Produkte begeistern.
Können Sie ein Beispiel für ein Gericht geben, bei dem der Süßwasserfisch besonders zur Geltung kommt?
Da müssen wir nur einen Blick in die vielfältige Speisekarte werfen: Je nach Jahreszeit überraschen wir unsere Gäste mit folgenden Gerichten:
- Gebratenes Zanderfilet an Mandelbutter mit Salzkartoffeln und Blattspinat
- Fangfrisches Saiblings Filet an brauner Butter gebraten dazu Salzkartoffeln
- Heiß geräucherter Saibling serviert mit hausgemachtem Kartoffelsalat, frischem Bauernbrot und Butter
- Fischteller "Feinschmecker Art" mit Zander- und Saiblings Filet, gegrillter Garnele an Flusskrebssoße dazu feine Butternüdele und Blattspinat
- Fangfrisches Bodensee Felchenfilet “Wildfang“ an Mandelbutter dazu Salzkartoffeln und frischer Blattspinat
Können Sie uns ein kleines Geheimnis oder einen Tipp verraten, wie man Fisch perfekt zubereitet? (Gibt es einen typischen Fehler, den Hobbyköche oft bei der Zubereitung von Fisch machen?)
Ein kleiner Tipp für die Zubereitung von Felchenfilets. Felchenfilet ist ein sehr mageres Fleisch, deshalb ist es wichtig, das Filet nur bei mittlerer Hitze kurz anzubraten. Nicht zu lange braten, sonst wird das Filet zu zäh.
Gibt es ein besonderes Erlebnis oder eine Anekdote während der BodenseefischWochen, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?
Verwirrung gibt es manchmal, weil im Obersee vom Bodensee her ein Fangverbot für Felchen besteht. Dies gilt jedoch nicht für den Untersee, wo wir uns befinden. Hier dürfen Felchen gefangen werden und sie können bei uns im Gasthaus Hirschen Horn Felchen (je nach Fang) genießen.
Inwieweit hilft die Zusammenarbeit mit lokalen/regionalen Fischereien den Fischfang am Bodensee nachhaltig zu gestalten?
Wir konzentrieren uns auf das, was das Netz des Fischers hergibt. Bei diesen GenussWochen bieten wir als Hauptgang Bodenseefischfilet je nach Fang an. So überrascht uns der Fischer jeden Tag aufs Neue. Darüber hinaus müssen wir uns in Zukunft auch auf die „vergessenen“ Spezialitäten des Bodensees konzentrieren. Hier können wir den Bodensee-Aal - geräuchert oder knusprig gebraten - oder Rotaugen, zubereitet wie Matjes, empfehlen. Einfach ein Genuss!